Kulden har stadig fat i jorden, i landskabet, i os. Stadig er det vigtig at spise varmende mad, varmende thé… Og vi mødes til endnu en thésammenkomst, begyndende med en bid mad i køkkenet.
Mere og mere vokser lysten til at forstå opbygningen af et KAISEKI måltid, det japanske måltid i forbindelse med thé-ceremonien. Inspireret af zen-buddhistiske munke, der serverede enkel, men mættende vegetarisk mad, og brugte en varm sten på maven for at holde sulten bort under lange meditationsperioder, udviklede thé-mestrene denne “bryststen” (kaiseki). Maden skulle stille sulten, og ikke mere.
Bogen “KAISEKI: Zen Tastes in Japanese Cooking” af Kaichi Tsuji med et forord af Soshitsu Sen XV, viser eksempler på de 12 måneders kaiseki-måltider. Maden er anrettet kunstfærdig i dertil fra museer udlånte antike keramik- og lak-genstande, og dertil beskrevet i ord, inkl. opskrifter. Lader man billederne virke på sig, og læser forklaringerne bagefter, hvilke råvarer er brugt, går det op for en, hvilken kunst det er at kombinere alle dele til en perfekt smuk enkelhed. Her februar-måltidet:
1. ret – gohan, misoshiru, mukozuke – er egentlig en bakke med tre retter samtidig: en lille portion hvid ris (gohan) til venstre og miso-suppe (misoshiru) til højre (begge i sorte lakskåle med låg). Bagerst rå fisk blandet med lidt grønt (gul seto blomsterformet keramik). Retterne ligesom lyser op fra den mørke, mættede baggrund af lak og keramik… Til den sidste ret, mukozuke, serveres sake, af en jernkande, formet som en båd, og røde lak-skåle, flade som tallerkener.
2. ret – wanmori – er hovedretten, som alle andre retter afstemmes efter. Værten kommer med en skål klar suppe til hver, med indholdet anrettet i midten: stykker af hummerkød, belagt med en blanding af revet roe og æggehvide, som er dampet. Ved siden af to stykker grillet ål. Pyntet med nori-tang, skåret ud som en fyrretræsnål, og en lille dut wasabi (Skålen er igen sortbrun lak, og retten lyser op derfra). Dertil serveres sake igen.
3. ret – yakimono – er en grillet ret, serveret af værten i en fælles skål, man tager af. I dette tilfælde er det karpe grillet over kul, dyppet i en sauce af soya, eddike, og grillet igen. Resultatet er mørkebrunt og saftigt. (Serveret i en kobaltblå porcelænsskål, Ming dynasti)
4. ret – azubachi I – er en simret eller kogt grøntsagsret. En rodfrugt, ebi-imo, simret med bouillion, soyasauce og mirin. Vagtelkød er blevet hakket og blandet med miso, kogt i form af kødboller, simret, og pyntet med revet citronskal (Serveret i grønlig Takatori keramik med hank, Momoyama, inkl. grønne spisepinde).
5. ret – azubachi II – er en kølig salatagtig grøntsagsret. Her er det bladene fra komatsuna, en slags majroe, der er kogt. Også udo spirer, fra en slags ingefær, er kogt sammen med lidt ingefær. Dressing består af i morteren findelte sesamfrø, tilføjet lidt sennepspaste, dashi og soyasauce (Serveret i en porcelænsskål, hvid-rød-guld, Ming).
Hvis ønsket, serveres sake igen sammen med grøntsagsretterne, denne gang i en græskar-formet porcelænsflaske, og sake-kopper, hver forskellig keramik, på en sort lak-bakke. Man vælger den, der appelerer mest til én.
6. ret – hassun – er “lidt fra havet og lidt fra bjerget”. Her guldbrasen sammen med chisha stengler, en slags salat, dampet og anrettet i en fin bunke (Anrettet på en træbakke). Maden indgår i et sake ritual, hvor både vært og gæsterne spiser maden og drikker sake sammen. Ellers spiser værten nemlig for sig sig selv i køkkenet.
7. ret – konomono – er pickles af grøntsager. Her takuan, kinaradisse, og blade af suguki, en form for kål, hakket og blandet med soyasauce og sake. Dertil serveres en væske til at skylle lakskålene med, som drikkes, ligesom i et zen-kloster, afledt af tanken, at intet må gå til spilde, og enhver efterlader skålene helt rene.
Efter disse retter serveres okashi, den formelle konfekt. Efter en pause i haven vender gæsterne tilbage i thé-huset, og først nu begynder det egentlige højdepunkt: Den japanske thé-ceremoni.
Sikke en opgave at tilberede. Men sikke et resultat, en kunst, en højere enhed!
kh Ulla
thebloggen 