Feeds:
Indlæg
Kommentarer

Archive for the ‘Japanese food’ Category

Forleden postede jeg billeder fra japansk mad, tilberedt efter reglerne i et japansk kloster. Denne japanske måde at spise vegetarisk på, påvirkede i 1400- og 1500-tallet den måde, thé-mesterene serverede et måltid på i thé-rummet. Man tilføjede dog lidt fisk, men idealbilledet er et lille enkelt måltid, der lige er nok til at stille sulten.

Her den typiske rækkefølge af retter til et såkaldt chaji – et 4-timers arrangement med måltid samt efterfølgende thé-ceremoni, som også er højdepunktet – tilberedt af os amatører her i Danmark…

1) Ris – Misosuppe med mochi og ramsløgpesto – Helleflyder med kombu tang, dampet spinat og wasabi

1) Nærbillede af fisken

2) Wanmori (suppe med indhold af fisk el.lign.) – stegt sandart med fiskekage formet som kirsebærsblomst

3) Yakimono (stegt mad) – stegte sild i teriyaki sauce

4) Suimono (væske) – Reje og wakame tang i dashi bouillon

5) Hassun (bakke med lidt fra bjerget  og lidt fra havet) – ginko nødder og krebsehaler

6) Konomono (pickles) – Takuan (syltet kinaraddisse), syltet hvidkål, røde og grønne japanske købte pickles

7) Okashi (japansk konfekt) – Namagashi “Nanohana”

kh Ulla

Read Full Post »

Den japanske ambassades “Club Nippon” inviterede forleden til et arrangement om japansk vegetarisk kloster-mad (shojin ryori), fortalt og demonstreret af japanske Mariko Fujii. Her et lille resume:

Shojin ryori opstod i de buddhistiske klostre i Japan, hvor man udelukkende spiste vegetarisk. Man måtte spise alt, der “ikke kunne løbe fra én, når man prøvede at fange det”, dvs. planter, havtang, tofu. På grund af den kraftige lugt spiste man dog ikke planter som løg, hvidløg og porre. Ordet “shojin” kommer fra sanskrit “vyria”, som betyder så meget som “at praktisere det gode, og at afværge det onde”. “Ryori” betyder “madlavning”.

Historisk set begyndte man at at spise på denne måde i de buddhistiske templer for mere end 1000 år siden. I det 12. århundrede hentede munken Dogen zen-buddhismen til Japan. Han skrev bogen “Tenzo kyokun”, “Instructions for the Zen Cook”, hvori han beskriver madlavningen, og insisterer på at opmærksomhed og respekt for råvarerne i madlavningen er lige så vigtig som alle andre steder i ens liv. Kokken havde et stort ansvar i et kloster, især at give munkene den rette næring til de lange meditationstimer, det passende mad i hver af de fire årstider, i koldt eller varmt vejr.

I Shojin ryori sammensætter man derfor maden udfra
– de 5 smagsvarianter (sødt, salt, sur, krydret, bitter)
– de 5 farver (sort – som tang, hvidt – som ris, rødt – som gulerod, grønt – som bønner, og gult – som tofu)
– de 5 tilberedningsmåder (rå, kogt, dampet, stegt, sauteret).

At hensyn til miljøet og kroppen er det bedst, når råvarerne er økologisk. Det er vigtigt at bruge de råvarer, som er tilgængelige i den aktuelle årstid (sæson) og i det område, man befandt sig i (lokalt). Det er dét, kroppen har brug for og lever bedst med. Råvarerne blev brugt 100%, for eksempel lavede man bouillon udfra iblødlægningsvandet fra shiitake-svampe og kombu-tang.

Tre steder hvor man stadigvæk idag kan opleve denne måde at lave mad på, er fx. bjergbyen Koya-san, templet Daitoku-ji i Kyoto, og i byen Kamakura, Japan.

Her billeder af de retter, hun demonstrerede og serverede:

1) Sesam “tofu” med wasabi-dressing
2) Dampet spinat med soya-mirin-ingefærsaft-dressing
3) Agurk- og gulerodsstave med miso-dressing
4) Teriyaki shiitake-svampe
5) Teriyaki kartoffel-nori-firkanter
6) Nori-maki sushi med agurk, gulerod, koyatofu og svampe
7) Misosuppe med mørk miso, svampe og knuste sesamfrø

kh Ulla Conrad

Read Full Post »